刺身，是日本料理體系中的一種表現形式，甚至有人會認為吃幾片生魚就是「和食大餐」了。這麼說雖顯誇張，但不可否認刺身的重要地位。那麼，之所以叫做生魚片，就是因為魚是「生」的嗎？這種看似簡單的料理還有什麼不為人知的秘密？
沒有「因為是生的就叫生魚片」這麼簡單的道理——《廚與藝》的作者小山裕久這樣說：即使是將魚切成小片，因切片的人和使用的刀有所不同，就會變成不同的「料理」。
小山裕久，日本料理界的傳奇人物，他出身料理世家「青柳」，為了學習更好的廚藝，在年輕時前往日本三大料亭之一「吉兆」修習，返回德島縣繼承家業後，開始了一輩子對日本料理的研究。
「刀工」即是烹飪
刀工，是世界任何料理、烹飪的基礎，簡單說，就是將大塊食物變成小塊，方便食用。但在日本料理中，刀工可不止是分割食物。
之於生魚片來說，刀工是透過料理人的技術，讓食材更美味的呈現。因此，刀工本身就是烹飪的方法。
我們偶爾會遇到「氧化發黑」的金槍魚赤身，這當然是不合格的。合格的刺身，每一片魚肉的切口都晶瑩剔透，上桌一段時間後仍然保持著彈性。而不達標的生魚片，往往會從切口處流失水分，讓魚肉失去原本的鮮味。
一種魚片數為單數
俗話說：內行看門道，外行湊熱鬧。當一盤刺身擺上桌，未動口之前，從擺盤、魚生的顏色、紋理、切法，行家一看便知沒有沒。如何做到？其實也不難，接著往下看。
魚生擺盤的講究
生魚片的藝術不僅在於新鮮食材賦予味蕾的美妙口感，更是一門美學。即使你不習慣刺身的味道，也無法否認它本身就是一件藝術品，烹制它只需要用刀切。
除了食材本身，刺身的厚薄程度也是影響它好吃與否的關鍵因素。在日料中，刺身分為厚造、薄造、角造。你吃的生魚片是否有時厚薄不一，有時又呈現方正模樣。這是根據食材的不同，廚師採用不同的切割技巧，來賦予刺身最合適的口感。
形色俱佳
裝生魚片的器皿一般採用瓷質、陶質或者其他材質，在形狀上多選用船型、扇形等精美的造型。刺身一般以三、五、七奇數擺列，而且日本料理講究「真、行、堆、疊」。
一份刺身，點睛之處在於配飾料的點綴。以紫蘇葉、海草、細蘿蔔絲等作為刺身配料，不僅給人新鮮和清新的感覺，又可以去腥、豐富口感。
魚生刀法的講究
割烹，是高級料理店經常採用的一種方式，廚師在吧檯內烹飪各種美味，食客坐在吧檯邊吃邊欣賞師傅們的技法。以下幾種切生魚片的刀法了解一下，就不會只看熱鬧了。
刺身的正確切法
首先要知道「如何切」，切魚生都是以刀鋒切入，方向是由後向前，一氣呵成。與其說是切，不如說是滑，要用恰到好處的力道，讓整個過程行雲流水。看似簡單，要掌握好其實並非易事。
具體到切法，有平切、削切、薄切、細切、松皮切。
平切（平造り）
削切（そぎ造り）
薄切（薄造り）
細切（糸造り）
松皮切（松皮造り）
看到這就厲害了，沒真功夫的日料師傅已經逃不出你的法眼了。不過，這還不夠，怎麼也得認識幾種常見的魚刺身長什麼樣。
常見的生魚片
金槍魚，香港人叫吞拿魚。品種有藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚和黃鰭金槍魚等，這其中以藍鰭金槍魚肉質最佳。我們經常吃的金槍魚肉為紅色，是瘦肉部分叫做赤身。而帶有脂肪的部分呈現的是桃紅色，油脂感更重，叫做大卜口（otoro）。
三文魚，學名「鮭魚」。這是我們最熟悉的生魚片，隨處可見。魚鱗和魚刺少，肉色橙紅，配上廚師不凡的刀工，呈現出漂亮的紋理。肉質細嫩鮮美，口感爽滑。
鰹魚，春季叫初鰹，秋季更肥美叫秋鰹。這種魚一般以碳烤至半生熟的形式製成刺身，更能品嘗出魚肉質的鮮甜滋味。日式料理中經常用到的柴魚高湯就是用鰹魚製成的，剔除魚刺並反覆煙燻後的鰹魚還是日本家常的調味料。
鰤魚，日本人似乎特別鍾情於它，對鰤魚稱呼多種多樣，甚至在每個生長階段都不同，生長到10公斤以上的被稱為「出世魚」（日本語中的「出世」有升官的意思）。通常認為鰤魚最好的食用季節是在冬季，稱為寒鰤。
