把一條魚改刀成飛燕，需要幾刀？一根大腸，怎麼做成梅花？如何把魷魚尾變廢為寶，做成一道刀工精美的菜式？今天，幾位大師就來給大家親自示範。
魷魚尾肉質較薄、形狀扁平，無法與其它部位搭配入菜，一般都作為下腳料處理。
但是中國烹飪大師高文平，融合麥穗、蘭花兩種花刀，採用油爆的技法，將其變廢為寶，重新還原成5厘米長的小魷魚，研發出雙花魷魚這道菜，贏來了無數的讚譽。
來一起領略他的神奇刀技吧！
高文平，中國烹飪大師。
1、整片魷魚尾近似菱形，與魚身的連接處一線有突起，呈現為兩側對稱部位之間那條「筋」。斜刀片掉這根筋後形成凹槽，修齊四邊。
2、在魷魚尾左半部分，平行於凹槽打斜刀。
3、然後旋轉90°打直刀，形成麥穗花刀。
4、在右半部分垂直於凹槽打直刀，形成蘭花花刀。
5、打完花刀的魷魚尾擺在盤內待用。
6、入沸水中汆燙30秒，一片扁平狀的魷魚尾便會神奇的捲曲成小魷魚的形狀，此時撈起過涼。
7、過涼後入八成熱油中促一下，去除表面水份，使外皮收緊、入口更脆。
8、碼斗內調入鹽5克、味精2克、高湯30克、濕澱粉10克攪拌均勻備用。
9、鍋內下入蔥油，將「小魷魚」和碗芡同時倒入鍋內，急火快炒，再淋入花椒油5克，翻勻起鍋即成。
技術關鍵：
1、魷魚尾與身子的連接線的肉質較厚，需要從兩側下斜刀將其挖去，這樣操作目的有二：其一，肉質變薄，受熱後更容易捲曲；其二，中間形成的凹槽可以作為魷魚「身」和「須」的分界線，成菜更形象。
2、油爆菜講究水汆油促、急火快炒，迅速成菜，所以必須提前兌制碗芡，以縮短調味時間，防止肉質變老。
3、此菜重點在刀工，打麥穗花刀時，直刀與斜刀的深度均為原料的五分之四，刀間距0.3厘米左右；蘭花花刀緊靠中間線直切，這樣形成的「魷魚須」會更長。
這道菜是魯菜名師李培雨大師的原創菜，曾在1988年第二屆全國烹飪大賽中獲得銀牌。他將草魚去凈骨刺，片下魚腹附近的兩條肉成「燕翅」，魚背上的肉打麥穗花刀後做成「燕身」，定型油炸，澆淋糖醋汁，外酥里嫩、酸甜適口，因形似「燕子」，也叫飛燕迎春，寓意吉祥。
後來李大師將其拿到酒店售賣，在擺盤上增加了燕窩和用蘿蔔雕刻成的「小燕子」，取名「飛燕歸巢」，在大型宴會和商務接待中極其受歡迎。
李培雨，師從魯菜泰斗顏景祥，從廚42年，一直致力於魯菜的傳承和研發。
1、將魚宰殺治凈，刮掉魚鱗，從背部開刀，接著片透後，分為兩扇。
2、去掉主骨，片下魚腹處的刺。
3、從肚臍處下刀，縱向片出「燕翅」，較長的兩條為「燕身」。「燕身」內打麥穗花刀。
1、將改好刀的草魚沖洗乾淨，加鹽、薑末等腌制，撒玉米澱粉抓拌均勻。
2、在魚嘴裡塞入一個聖女果，將魚整理成「飛燕」形狀，放入漏勺。
3、鍋入寬油，用漏勺托住「燕子魚」放入鍋中，炸至魚身色澤金黃，撈出瀝油擺盤。
4、另起鍋，炒糖醋汁。
5、將糖醋汁淋在炸好的「燕子魚」上，點綴青豆即可走菜。
濟南有九轉大腸，博山有梅花大腸，前者燒制而成，後者汆蒸製熟，各具特色。梅花大腸還是博山四四席里的一道行件菜，廚師在燒好的大腸內釀入雞料子，插上杏片，擺盤蒸熟後灌入清湯，成菜好似一朵朵梅花盛開在清波之上，觀之賞心悅目，食之鮮美可口。
博山菜有著深厚的歷史沉澱，下面，地道博山人、中國烹飪大師、現代博山菜掌門人李昌順，將帶大家領略這道不一樣的魯菜。
