鮮鮑芋兒雞（位上）

賣點：

此菜將陶然居原有熱賣芋兒雞搭配海味食材鮮鮑，使兩種食材的味道相互滲透，鮮上加鮮。味道的升級依靠食材的搭配，這也是新重慶菜的一大亮點。

原料：

鮮鮑1隻（8頭），土公雞 30克，芋兒40克。

調料：

鹽、胡椒粉各2克，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣醬、料酒、紅椒末各10克，大蒜4克，菜子油、熟豬油、色拉油各20克，雞精、味精各3克，清湯260克，薄荷葉5克。

製作：

1、雞洗凈斬塊；芋兒改塊；鮑魚帶殼焯水洗凈。

2、凈鍋入色拉油，油溫五成熱時入雞塊，煸炒至水氣干，注入清湯100克中火燒10分鐘。

3、另起凈鍋，入菜子油和熟豬油，油溫五成熱時下入郫縣豆瓣醬、泡椒、紅椒未、大蒜、泡姜炒香，入料酒、清湯160克熬出味，撈出料渣即成湯料。

4、雞、鮮鮑與湯料入高壓鍋中，芋兒放上面，加入鹽、味精、胡椒粉、雞精調味，加蓋上火壓7分鐘（以高壓鍋氣閥出氣為準）。

5、冷卻出鍋裝盤，擺放薄荷葉即成。

關鍵：

1、選肉質較肥的仔公雞為最佳，芋兒在去皮後不能擱置太久，以免色澤受影響。

2、炒料時控制好火力、時間，以出色、出味、出香、不焦糊為度。

3、要在壓制雞前將調料投放准。4.煸雞一定要煸干水氣，雞才能出香。

泡椒童子魚

賣點：

白鰱魚仔是酒店定向養殖的品種，肉質較市場所售更為細嫩，入味好，加之本地人喜愛的泡椒味，接受度高，自然熱賣。

原料：

鮮白鰱魚仔10條（魚大小有差異，可酌情增減，共500克），魔芋200克。

調料：

酸菜、泡椒各50克，泡姜、郫縣豆瓣醬各30克，糍粑海椒20克，乾花椒10克，清水600克，熟豬油150克，薄荷葉3克。

製作：

1、魔芋改刀為4×0.8厘米的條，焯水；酸菜切二粗絲；泡椒、泡姜剁細；魚剖腹去內臟洗凈。

2、凈鍋入下熟豬油，燒至五成熱，放入泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、糍粑海椒炒至油色變紅，下乾花椒、酸菜中火微炒，加入清水燒開，下魔芋、白鰱魚仔煮至入味（約10分鐘），起鍋裝盤點綴薄荷葉即成。

撈菜排骨

賣點：

此菜靈感來源於撈菜。撈菜是農家自製的一種類似於泡菜的開胃菜，例如白菜、蘿蔔等菜品用加入鹽、白糖的熱水泡製幾小時，撈起切成顆粒，再加入小米椒、蒜蓉大火炒制、調味即成撈菜，此菜鮮香滑嫩、酸辣爽口，可作開胃小菜等，深受廣大消費者的好評。

原料：

仔排800克，大白菜1千克。

調料：

A料（辣妹子醬、東古一品鮮醬油、排骨醬、味精各3克，鹽、胡椒粉、蚝油各2克，豆瓣醬6克）

泰椒、小蔥、雞精、芝麻油各5克，蒜蓉20克，白醋、老抽、白糖、蒸魚豉油各2克，料酒、榨菜各25克，熟豬油60克，姜米10克。

製作：

1、挑選上好豬仔排，斬為1厘米見方的塊；大白菜取杆，切成小粒。

2、鍋入水，下入排骨，加入料酒20克祛除腥味，燒開後去浮沫，撈出控干水份。

3、鍋入熟豬油30克，燒至八成熱，下入姜米炒香，放入排骨，用大火煸干水份，下入料酒5克翻炒，放入A料調味，用老抽調色，淋入芝麻油即可出鍋，入蒸櫃蒸製30分鐘裝入石鍋內。

4、另起凈鍋，放入熟豬油30克，下入泰椒、小蔥、蒜蓉、榨菜炒香，下入白菜粒，放入雞精、白醋、白糖、蒸魚豉油調味。

5、將白菜粒倒入盛有排骨的石鍋內，小火焗制5分鐘即可。

舊院黑雞

賣點：