香煎盤鱔
原料：小黃鱔500克，干紅椒圈20克，蔥花5克，大蒜粒10克。
調料：茶油100克，鹽8克，味精5克，白鬍椒粉5克。
製作步驟：
1、黃鱔沖洗乾淨，放入冷水鍋內，蓋上鍋蓋，小火加熱至水將黃鱔燙死，撈出宰殺制凈。
2、鍋內放入茶油，燒至六成熱時，放入黃鱔，大火爆炒至鱔魚捲縮成圈，依次下入紅椒圈、鹽、味精、白鬍椒粉、大蒜粒爆炒均勻，撒蔥花裝盤即成。
徽州響油鱔絲
主料：筆桿鱔魚500克，蔥絲、紅椒絲、圓蔥絲、薑絲各30克，蔥花3克。
調料：芝麻油55克，小料（薑末、蒜末各10克），老抽、白糖、味精各5克，高湯200克，黑椒粉2克，濕澱粉10克，蒜末20克。
製作步驟
1.筆桿鱔魚放入沸水中，中火煮熟，撈出用竹片將其腹部剖開，去掉內臟，洗凈；
2.石鍋放在煲仔爐上，加熱至滾燙；
3.鍋內放入芝麻油25克，燒至五成熱時，放入小料爆香，下入鱔絲、老抽翻炒均勻，下入白糖、高湯、黑椒粉，大火燒開，撒入味精，用濕澱粉勾芡，出鍋裝入墊有圓蔥絲的石鍋內，周圍擺放紅椒絲、蔥絲、薑絲，用筷子將鱔絲「扒個窩」，將蒜末放入。
4.鍋內放入剩餘的芝麻油，燒至八成熱時出鍋，澆在蒜末上，撒蔥花上桌。
巴渝口味鱔
主料：鱔魚300克
配料：香芹段、紅尖椒條各少許
調料：鹽、味精、料酒、辣鮮露、澱粉、鮮湯、紅油、花椒油、泡椒醬、色拉油各適量。
製作步驟：
1、把鱔魚宰殺治凈，去骨取凈肉並切成長段，焯水過油，倒起瀝油。
2、香芹段汆一水後倒起，凈鍋下紅油燒熱，下泡椒醬煸炒出香味後，再下香芹段與鱔魚段一起翻炒數下，然後烹入料酒，下少量的鮮湯，用鹽、味精、辣鮮露調好味道，把鱔魚燒至入味，最後放入紅尖椒條，勾芡，淋入花椒油翻炒均勻即可裝盤。
碎椒炒土鱔魚
主料：土鱔魚600克，湖南本地辣椒500克。
調料 色拉油1千克（約耗60克），生薑末、大蒜子各20克，A料（鹽5克，生抽15克），鹽、味精、辣椒粉、蒸魚豉油各5克，紫蘇碎10克。
製作步驟
1.土鱔魚宰殺治凈，沖凈血水，切成小塊，加入A料腌漬20分鐘；鍋內放入色拉油，燒至七成熱時，放入土鱔魚，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；
2.辣椒洗凈，順長一開二，然後切碎；
3.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱，下入生薑末、大蒜子、本地辣椒碎，中火翻炒至辣椒八成熟，放入鹽、味精調味，放入鱔魚、紫蘇碎、辣椒粉，大火翻勻，淋入蒸魚豉油，出鍋裝盤即可。
泡豇豆煸脆鱔
主料：小鱔魚100克，泡豇豆150克，蒜苗5克。
調料：小米椒30克，鹽6克，味精3克，白糖3克，胡椒粉3克，料酒15克，花椒油5克，脆炸粉30克（生粉、糯米粉、吉士粉按照1：1：2的比例調勻，使用時不需要放水調拌）。
製作步驟
1、小鱔魚宰殺去骨衝去血水，切成0.5厘米長的丁（比「麵皮鱔魚」改刀大，更方便夾起）。鍋入寬水燒沸，放入鹽、鱔魚段燙去表面粘液，撈出過涼，取出吸 干水分，放入鹽、胡椒粉、料酒腌漬碼味，拍少許脆炸粉，入四成熱的寬油中浸炸至金黃色，撈出控油備用。泡豇豆切粒 ; 小米椒切丁備用。
2、鍋留底油15克，放入小米椒、泡豇豆炒香，放入炸好的鱔魚丁，調入味精、白糖、花椒油、蒜苗離火翻炒均勻盛菜即可。
味型：入口酥脆、酸辣開胃。
新派燒椒鱔片
主料：鱔片200克。
調料：自製燒椒250克，藤椒油20克，香蔥末10克，鮮花椒10克。
製作步驟
1、鱔片洗凈後飛水（水中加蔥姜、料酒）備用。洋蔥條炒香後鋪在明爐中。
2、鍋下底油燒熱，下入鱔片、燒椒100克中火炒勻，煸炒至鱔片入味，出鍋盛入明爐，蓋上回鍋炒熱的燒椒150克，撒上香蔥末、鮮花椒，淋上燒至七成熱的藤椒油即可。
味型：燒椒香氣濃郁。
自製燒椒:
1、凈鍋炙熱，下入青杭椒1千克干煸至表面起泡，出鍋剁碎。
2、剁好的青杭椒納入盆中，加入雞粉20克、味 精20克、鹽15克、蚝油100克調勻，色拉油600克、藤椒油50克調勻燒至五成熱，澆在燒椒上，一邊澆一邊攪，在這個過程中將燒椒連炸帶焐，使之熟 透，另外，用油封面，可以起到封存味道的作用。
鱔魚粉絲煲
主料：鱔魚數條（實用肉300克），上等粉絲20克、泡蘿蔔20克
輔料：郫縣豆瓣10克，泡海椒20克，姜蒜米各10克，鮮湯250克，鹽5克，雞精、味精各5克，胡椒粉3克，醋20克，色拉油20克
做法：
1、將鱔魚改段放沸水中汆出血水撈出備用，粉絲溫水泡漲，泡蘿蔔改刀成長6厘米、粗1厘米的條待用。
2、鍋中下油燒至五成熱，加豆瓣、泡海椒、姜蒜米、泡蘿蔔條大火炒香，加入鮮湯、鱔魚段、鹽、雞精、味精、胡椒粉大火燒3分鐘至斷生後加入粉絲，淋入醋，裝盤即成。
小貼士：
鱔魚段過水和煨制的時間都不要過長，斷生即可。
滋味鱔絲
主料：去骨鱔絲200克，豇豆100克
輔料：生抽10克，美極鮮15克，辣鮮露10克，蒜蓉20克，醋5克，糖5克，蔥油15克
做法：
1、豇豆剪成10厘米長的段，入沸水汆熟，撈出入冰水冷卻（可保持色澤碧綠），然後對半撕成細條（便於盤起），去掉豆粒後加鹽、味精拌勻入底味，盤成圓圈墊入盤底。
2、鱔絲入沸水小火煮5分鐘至剛熟，撈出自然冷卻。
3、取調料拌勻，放入鱔絲浸泡10分鐘入味，撈出放到豇豆條上面，再澆上腌鱔絲的汁水，撒蔥絲、青紅椒絲即可。
香辣手撕鱔
主料：黃鱔500克，紅椒條20克，芹菜節、薑片各10克
輔料：李錦記香辣醬15克，生抽10克，白糖5克，色拉油500克
做法：
1、黃鱔開膛洗凈，去頭、尾，放在砧板上用刀拍平，斬成10厘米長的段；
2、色拉油燒至七成熱，下鱔段，中火炸3分鐘撈出；
3、將李錦記香辣醬、生抽、白糖調勻，燒至七成熱烹入炸透的鱔段中，下入紅椒條、芹菜節、薑片炒勻即可出鍋。
關鍵：
1、鱔魚要選個大的，因此菜要求鱔段一定要長，這樣才有手撕的感覺。
2、烹汁時如果湯汁偏多可以略燜一下，一定要趁熱烹汁，這樣才能更好地被鱔魚吸收。
3、上桌時跟一次性手套，方便客人撕食。
油浸鱔魚
主料：鱔魚300克。
輔料：土豆100克、蓮藕片100克（或任何時令的蔬菜）。
調料：姜一大塊，拍松切片；蒜一頭，略拍即可，不必切；蔥適量；豆瓣（或剁椒）20克，干青花椒20克，干紅辣椒20克，辣椒粉10克，鹽5克，味精6克，胡椒粉1克，料酒10克，醬油6克，醋少許，食用油約400克。
做法：
1、將鱔魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成鱔魚片，用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘；
2、燒開一小鍋水，將土豆、蓮藕片洗凈後，放入開水中汆水燙一下，撈入大盆中，備用；
3、在乾淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，然後加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉、干紅辣椒，中小火煸炒，出味後加料酒、醬油、胡椒粉、白糖，繼續翻炒片刻，再加熱水，同時放鹽和味精調味，待水開後，保持大火，將鱔魚片放入，用筷子撥散，3分鐘即可關火，最後把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛土豆、蓮藕片的大盆中；
4、另取一乾淨鍋，倒入半斤油，待油熱後，關火先晾一下，然後加入干青花椒、干辣椒，用小火慢慢炒出香味（注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鱔魚和土豆等全部淹沒為準），待辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鱔魚的大盆中即可。
藿香鱔魚米線
主料：剖好的野生鱔魚100克。
輔料：米線200克，熟韭菜段10克、雲腿中方25克，油發響皮50克，大蒜瓣15克。
調料：酸腌菜5克、藿香10克、蔥花12克、紅油辣椒15克、醬油5克、甜麵醬10克、複製醬油10克、刀口辣椒15克、咖喱粉10克、花椒麵3克、胡椒粉1克、鹽2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化豬油（混合油）50克、豬骨湯200克。
做法：
1、把油發響皮用熱鹼水浸泡回軟後，入開水鍋里汆一水，其間需多次換水，至鹼味去除才撈出來，漂洗乾淨再改刀成片待用；
2、另把鱔魚斬成約5厘米長的段，雲腿切成薄片待用；
3、鍋入混合油燒至六成熱時，投入大蒜瓣炸成淺棕黃色，放入雲腿片煸炒至吐油，再下鱔魚段炒至捲曲且熟；
4、鍋內依次入甜醬、刀口辣椒、花椒麵、咖喱、胡椒粉等，炒香出色後，摻入豬骨湯並調入鹽、料酒、海米粉和複製醬油，最後下入響皮塊並小火燒入味，即成鱔魚澆頭。
5、把米線放雞湯鍋里冒熱，撈入大碗後，再放熟韭菜段、酸腌菜，最後依次舀入滾燙的豬骨湯、鱔魚澆頭再撒藿香、蔥花即可。
明珠燉生敲
主料：黃鱔400克（4條）、五花肉片80克（4片）、鴿蛋4隻
調料：薑片20克、蔥段40克、油炸蒜子60克、濃湯1000克、長馬蹄蔥2段(8克)、鹽1克 、味精5克、糖15克、老抽20克、料酒20克、色拉油20克
材料：
1、將鱔魚去骨，用刀在鱔肉內上滿天星花刀，每條去頭尾改成2段（長12cm,寬5cm的段），下200℃油鍋炸2分鐘至酥脆成形。
2、五花肉片下200℃油鍋炸40秒至金黃色。
3、鴿蛋入水鍋燒開，小火保持98℃煮20分鐘至熟，剝去殼待用，長馬蹄蔥入油鍋中拉油待用。
4、炒鍋放入熱油20克，姜炸香下蔥段，加入濃湯、炸好的生敲、五花肉片、蒜頭40克，下鹽1克、味精5克，白綿糖15克，老抽20克，料酒20克調口，大火燒開，小火燒制20分鐘，取出五花肉片放在小砂鍋中墊底，生敲放在肉片上，再放油炸蒜頭4個，將原汁澆在生敲上,點綴上過油長馬蹄蔥2段。
5、將鴿蛋放入98℃的開水中加熱5分鐘待用。
6、將裝有生敲的小砂鍋上煲仔爐焗燙，燒開，溫度為98℃，放入加熱過的鴿蛋在生敲四周，迅速上桌即可。
歪嘴土黃鱔
主料：土鱔魚
輔料：青小米椒、姜米、豆瓣醬和干青花椒
調料：化豬油、菜油、蚝油、鹽、味精、雞精、花椒油、香油
製法：
1、把土鱔魚宰殺並去骨治凈後，改刀成5厘米長的段；另把青小米椒一剖成兩半。
2、凈鍋上火，放適量菜油和少量的化豬油燒熱後，下姜米、豆瓣醬和干青花椒炒香。
3、接著把鱔魚段下鍋煸炒斷生，在烹料酒以後倒入青小米椒節，邊炒邊加蚝油、鹽、味精和雞精，翻炒勻便起鍋裝缽內，淋花椒油、香油便好。
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