功夫鳳爪
這款鳳爪潔白緊緻，不起泡不爆皮，宛如生的一樣，吃起來則無骨無筋、勁道微彈，讓客人輕鬆做到「吃雞爪不吐骨頭」，食用更加方便。
批量預製：
1、新鮮雞爪5斤處理乾淨，入80℃的熱水焯掉血污，撈出後用流水沖至潔白。
2、鍋下清水，加入適量蔥、姜、花椒、鹽、味精，放入雞爪，保持似開非開的狀態小火浸煮35分鐘，撈出後立即入冰水激涼，此時雞爪便回縮至原貌。
3、將放涼的雞爪剖開，去掉骨頭和腳筋，入保鮮冰箱儲存備用。
走菜流程：
取去骨雞爪200克加蒜泥10克、蔥油8克、生抽7克、香醋6克、鹽2克以及小米辣末5克拌勻，裝盤後即可上桌。
特點：
雞爪咸鮮，口感微帶彈性，非常好吃。
製作關鍵：
1、雞爪不可入沸水汆燙，否則它會劇烈收縮，浸煮時便會爆皮。
2、煮雞爪時一定要保持似開非開的狀態，否則也容易煮破皮。
3、煮熟後要立即過涼冰激，這樣雞爪就會縮回「原形」，成菜賣相美觀，口感也更加有彈性。
4、剔骨時要一同去掉腳筋，否則入菜賣相較亂。
5、調拌時動作要輕柔，以免破壞雞爪整體形狀。
一根青筍
菜如其名，一根青筍做成一盤菜。改刀後的青筍更易入味，走菜時只需澆入紅油汁、撒入辣椒粉等調味料即可，簡便快捷。
青筍的初加工：
青筍去掉外皮、葉子，加鹽抹勻表面腌制20分鐘，略微沖水，均勻地打上蓑衣花刀備用。
走菜流程：
取一根青筍，「收起」花刀、「縮」成原狀放入盤中，澆入紅油料汁，撒花生碎10克、辣椒粉8克、白芝麻6克，點綴蔥花即成。
紅油料汁製作：
紅油30克、保寧醋15克、複製醬油、蒜末各10克、鹽8克，味精6克、白糖、花椒粉各5克攪勻即成。
爽口筍絲
此菜將青筍改刀成細絲狀，擺放整齊後裝盤，賣相簡潔清新，十分適合在春夏季推出。
原料：
青筍500克。
調料：
生抽10克，辣鮮露10克，陳醋5克，白糖、香油各少許，兌勻成味汁。
製作流程：
1、青筍去皮後切15厘米長的段，然後縱向切成薄片，再摞放整齊並順長切成均勻的細絲，包入保鮮膜裹成圓柱形（注意必須要包緊），冷藏備用。
2、走菜時用刀把筍絲卷的兩頭修齊，輕輕立於盤中，放上少許美人椒段點綴，倒入兌好的味汁即可走菜。
將筍絲卷立於盤中，輕輕向下按，使底部均勻散開。
私房小海鮮
以自制的蔥蒜油汁調拌白灼小海鮮，味道清鮮、賣相清爽，是道極受客人歡迎的菜品。
製作流程：
1、整隻魷魚衝去粘液、扒掉外皮，去掉內臟、魷魚嘴，將須順長剖開，魷魚筒剖開後打十字花刀，再改刀成塊；小墨斗摘去內臟，洗凈瀝干；蛤蜊放入清水，滴少許色拉油，使其吐盡泥沙。
2、魷魚塊、蛤蜊、小墨斗各50克、魷魚須20克為一份，下入燒至冒魚眼泡的水中汆至斷生，撈出瀝干裝盤，點綴薄荷葉，帶自製蔥蒜油汁80克走菜，上桌後可蘸食，也可將汁水倒入海鮮中拌勻。
蔥蒜油汁製作：
1、炸蔥蒜油：鍋入色拉油1000克燒至六成熱，下入蒜碎600克小火炸至顏色淺黃，下入洋蔥塊200克繼續炸至蒜碎顏色金黃，盛出即成蔥蒜油。
2、調海鮮汁：白糖1200克、東古一品鮮醬油1000克、陳醋1000克、辣鮮露300克、果醋250克、蚝油200克、魚露100克攪勻即成。
3、兌汁：走菜時取一小碗，在底部放海鮮汁50克，上面澆入蔥蒜油30克（帶料渣）即可。
技術關鍵：
調製海鮮汁時，糖要多一點，與醋的比例接近1:1，酸甜味最適口。
泡椒玫瑰蝦仁
這是一道極富創意的雙拼菜：清爽的白灼秋葵搭配重口味的泡椒蝦仁，前者碧綠宜人，後者鮮艷欲滴，視覺衝擊非常強烈；在調味上，秋葵只放少許鹽，吃的是清新本味，而蝦仁則以自制的一款紅泡椒茸熱拌，呈現玫瑰般漂亮的顏色，入口香滑無渣，酸香開胃。
製作流程：
1、鮮秋葵100克洗凈，切成小段，入沸水（加少許油、鹽防止原料變色，同時入底味）汆1分鐘至熟，撈出瀝干，加少許鹽拌勻，放入圓盤一端。
2、江油白蝦仁200克挑去蝦線，沖凈後飛水備用。
3、鍋入底油燒至七成熱，下入自製紅泡椒茸20克小火炒香，關火後倒入汆熟的白蝦仁翻勻，起鍋裝入盛有秋葵的盤中即可走菜。
自製紅泡椒茸：
1、取泡紅美人椒2000克，去掉辣椒蒂，加生蒜瓣200克、泡姜丁100克、野山椒水100克、純凈水80克、酸辣鮮露、辣鮮露各40克一同放入攪拌機，打碎成茸備用。
2、鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入泡椒茸小火炒至酸香味逸出，待顏色變為金紅色，關火盛入保鮮盒備用。
技術關鍵：
1、製作此菜，不宜選用成品紅泡椒剁茸，其味道過咸、顏色太深。最好選用放入泡菜罈子腌制3-5天，剛剛入味的紅美人椒，既有泡椒的酸香，又帶著鮮椒的清脆。
2、泡椒茸要經過兩遍炒制：第一遍是初加工時，目的是用熱油激出泡椒的酸香，並使其與其他調料的香味混合，同時便於保存；第二遍是在走菜時，其目的是回熱，進一步激發酸香味，並以油作為媒介，使泡椒茸能牢牢地裹在蝦仁上面，且不易變色。
敲糖棒棒雞
此菜將紅油封進糖衣之中，上桌後用勺子「啪」地一敲，裡面的紅油就會一下子冒出來，緩緩流淌在雞肉上，為這道口水雞增添了儀式感，也為眾多年輕食客提供了發圈的素材。
批量預製：
土雞5隻（每隻約1800克）宰殺治凈，衝去血水後放入燒至冒魚眼泡的水中（加蔥、姜、料酒、鹽）小火保持微沸煮45分鐘，將整雞撈起入冰水過涼，控干水分後去骨，將雞肉切成長約5厘米的條，放入保鮮盒備用。
走菜流程：
1、取雞肉300克納盆，舀入料汁120克，加馬耳朵蔥50克拌勻。
2、取西葫蘆絲150克墊入盤中，上面碼入拌好的土雞，均勻撒白芝麻粒5克、香蔥3克，再放上一隻糖衣紅油即可走菜。上桌後，由客人用勺子敲破糖衣，與雞肉及其他原料拌勻食用。
料汁兌制：
紅油1000克、鮮湯300克、美極鮮味汁150克、保寧醋120克、花生醬75克、花椒油25克、藤椒油20克納盆，撒鹽40克、白糖35克、味精15克拌勻即可。
技術關鍵：
1、此菜中使用的土雞個頭較大，且肉質較為結實，所以需入寬水中煮45分鐘。
2、土雞煮好後應立即入冰水過涼，使皮下脂肪凝固成凍，口感才能不幹不柴、皮脆肉嫩。
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