廣州的食物裡面，最愛干炒牛河。剛剛起鍋的河粉，夾一大筷子在口中咀嚼，油脂與鍋氣帶來的滿足感，實在無與倫比。但炒河粉是非常市井的食物，天生屬於露天的大排檔，屬於嗬嗬作響的火水爐。現在的廣州，百物騰貴，城市化程度越來越高，很難再食到好且實惠的炒河。

條件有限，這碟河粉我算滿意了。

鬼叫你窮咩，唯有自己買材料來自製，但家庭煤氣爐火力太小，出品濕漉漉爛塌塌，無香氣鍋氣。後來經過學習摸索，現在能用家庭的爐灶，做出基本合格的干炒河粉。現在把心得與各位同好共享，請提高貴意見。

1、把腌制過的牛肉片或豬肉片炒熟。

2、綠豆芽事先炒一下，不要熟，顏色由白色轉略透明，還是硬挺的就可以。

說明：事先炒熟豆芽，避免下生豆芽後，水分溢出，降低鍋溫。

3、白鍋煎炒河粉，到河粉熱頭變軟，表面焦干。

說明：白鍋，就是熱鍋不下油。為什麼要預先用白鍋炒河粉？因河粉含水高，家裡爐火不旺，裹上油膜，受熱水分會在內部膨脹，把河粉悶壞，吃起來覺得濕爛。不下油煎炒，把河粉內部水分逼出，吃起來口感實，且預熱後，再下油炒就有鍋氣。當然猛火爐沒這個問題。

4、迅速洗鍋，大火燒到鍋最紅，下少量油搪鍋，下河粉，淋老抽。用筷子結合拋鍋，把顏色炒均勻，下肉片。

說明：油要少，才沒有油膩感，也有焦香的感覺。用筷子結合拋鍋，河粉不容易斷，鍋鏟不好用。

5、炒到河粉干香後，沿著鍋邊淋生抽（或釀造豉油），再略炒到生抽香味出來，加綠豆芽、韭黃或蔥段，翻炒均勻，即可起鍋。

說明：豉油分兩次下，第一次下老抽上色，第二次下生抽增香（釀造頭抽最好）。

這也算比較滿意的一次炒齋河粉

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