12道經典下酒菜的做法,1嘴菜3杯酒,越吃越有味,「老酒鬼」最愛

作者:CUP       2019-12-09 06:45:40


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「銷魂」滷雞爪

12道經典下酒菜的做法,1嘴菜3杯酒,越吃越有味,「老酒鬼」最愛

食材:

雞爪500g、大蒜6瓣、生薑2塊、辣椒2個、料酒5勺、紅燒汁3勺、冰糖1塊、鹽少許、米醋5勺、生抽5勺、蚝油2-3勺

做法:

雞爪剪去指甲洗凈備用。 冷水鍋放入薑片和少許鹽加入料酒焯水。 過冷水二次清洗。 配料:帶皮大蒜、姜塊、辣椒。 鍋里倒入少許油下生薑大蒜炒香。 下雞爪過油表層微微起皺。 下蚝油、生抽、紅燒汁炒出醬香味。 下料酒去腥入味。 加入適量清水下一塊冰糖。大火煮沸轉小火燜煮。 慢慢收汁後加入米醋提味。 邊看電視邊吃爪爪一盆立馬消滅殆盡!!無敵我胃!帶皮大蒜也是靈魂所在嗷,吸飽了精華醬汁軟糯嫩滑,輕輕一吸,回味無窮啊!

椒鹽皮皮蝦

12道經典下酒菜的做法,1嘴菜3杯酒,越吃越有味,「老酒鬼」最愛

食材:

皮皮蝦1000克、姜適量、蒜適量、鹽適量、黑胡椒粉適量、椒鹽適量、蔥適量、料酒適量、洋蔥半個、小蔥適量

做法:

蝦洗凈,加黑胡椒,料酒,鹽腌制30分鐘。 洋蔥,米椒,大蒜,小蔥,姜切碎備用。 腌好的蝦裹些許生粉,入熱油鍋炸至變色,撈出,待油溫升高,再入油鍋復炸,撈出備用,正所謂一遍熟,兩遍脆。 鍋內留底油,加一切蔥姜等沫沫,翻炒至脫水變色,轉小火入蝦,鹽,椒鹽翻炒均勻,加適量白砂糖,翻炒均勻,關火裝盤。開啃! 再來杯啤酒,蝦肉經過兩次炸,蒸發部分水分,蝦殼焦脆,蝦肉香甜,一遍啃蝦,一遍喝啤酒,周末約上好朋友,講你的故事,啃我的蝦,好不愜意。

蒜香炒花甲

12道經典下酒菜的做法,1嘴菜3杯酒,越吃越有味,「老酒鬼」最愛

食材:

花甲一盤、蚝油兩大勺、蒜蓉辣椒醬一大勺、蒜蓉若干、蔥若干

做法:

鍋里放冷水蓋過花甲,蓋鍋蓋,燒水直至花甲開口,花甲一開口翻幾下,一熟馬上撈起一邊瀝干水分待用。(不要滾太久,肉會變老縮水。我買的新鮮花甲,都是水一開,花甲幾乎是同時開口的,翻幾下就撈起來了。有閒功夫的可以把另一半的殼給掰開。) 鍋里熱油下蒜蓉炒5秒,緊接著下蚝油、辣椒醬、蔥、蒜蓉,攪拌一下後馬上把花甲倒進去翻炒均勻即可上碟(這個步驟要手腳快,不要翻炒太久,花甲一均勻裹上醬汁就馬上起鍋,不然蚝油是會越炒越糊鍋的。) 掌握不了火候怕把醬料炒糊的,可以把蚝油、辣椒、一小勺熱水都放到一碗里攪拌一下,炒的時候直接一碗倒進去就可以。

香辣口水雞

12道經典下酒菜的做法,1嘴菜3杯酒,越吃越有味,「老酒鬼」最愛

食材:

雞腿2個、香蔥1小把、薑片3-4片、花椒1小把、香蔥1棵、姜2片、蒜2瓣、香菜1棵、小米椒2個、花椒油1大勺、辣椒油1大勺、芝麻香油1小勺、鮮醬油1-2大勺、香醋1大勺、料酒1大勺、白糖1小勺、鹽少許、熟白芝麻適量、熟花生米適量

做法:

冷水下鍋,放入蔥節、薑片和花椒,再放入雞腿,大火燒開轉中火煮10分鐘後關火燜8分鐘左右。(煮雞的時間請根據雞肉的大小適當調整,煮好之後要燜一段時間,燜至雞肉最厚的地方用筷子能輕易扎透且沒有血水滲出就好。) 雞腿燜好後立即撈出,放進冰水裡徹底過涼。 晾涼後瀝干水分,將雞肉撕成小塊(或者切成塊)裝在盤中。 小米椒、香菜、生薑、大蒜、香蔥分別切成碎末;熟的花生米壓成粗的碎粒備用。 把所有調味料放入碗中兌點步驟1煮雞腿的雞湯,拌勻成調味汁(調味料可以根據個人口味適當調整,但是麻辣鮮香、香辣帶甜是口水雞的特點)。 把調味汁淋在雞肉上,再撒上熟白芝麻和花生碎即可。 換個小碟子,美美的上桌。 烹飪小妙招: 煮雞肉的時間請根據雞肉的大小適當調整,雞肉不能煮得太久,煮好之後要燜一段時間,燜至雞肉最厚的地方用筷子能輕易扎透且沒有血水滲出就好。 冰水要提前準備好,可以多準備些冰塊。 調味料可以根據個人口味適當調整,但是麻辣鮮香、香辣帶甜是口水雞的特點。

白灼蝦

12道經典下酒菜的做法,1嘴菜3杯酒,越吃越有味,「老酒鬼」最愛

食材:

鮮蝦200克、薑片2片、香蔥2根、料酒1茶匙

做法:

鍋內放入清水,薑片,香蔥打成結,料酒燒開。 水燒開後放入處理好的(剪去須腳,挑去蝦線)蝦。 蝦放入後,用中火煮1分鐘即熄火。 將蝦撈出瀝凈水。 準備好喜愛的調味料蘸來食即可。

辣子雞

12道經典下酒菜的做法,1嘴菜3杯酒,越吃越有味,「老酒鬼」最愛

食材:

雞肉一斤(人多請增量,過油後不出貨)、芹菜幾根、干辣椒50-60g(這菜辣椒越多越有感覺,怕辣可用辣度低的品種)、花椒一大把(我用了青藤椒)、白芝麻至少一湯匙,多了不怕,不加亦可,因為主要作用是增加賣相、蔬菜水或高湯一小碗,沒有就用清水、蔥一根、姜一塊、蒜半頭、八角1枚、香葉兩片、料酒3湯匙、糖一茶匙、鹽適量、五香粉適量、醬油1湯匙

做法:

雞肉洗凈斬成小塊 用料酒、五香粉、鹽、蔥、姜腌制20分鐘以上(此步鹽量可按炒菜的量一次放足) 辣椒洗凈切斷(辣椒很短的就不用切了),濾掉辣椒籽備用(喜歡保留辣椒籽則分離後在炒制後期加入籽籽) 花生油燒熱(主要不是從風味角度考慮,而是花生油適合高溫油炸,從健康角度考慮,若只追求風味,那就還是菜籽油來炸) 笨辦法,試一個雞肉塊,待其炸得吱吱帶響 就將雞塊全部倒入油鍋(注意最好是大鍋寬油,圖片里肉量少,鍋小了,肉稍多點這鍋就不適合了) 雞塊定型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透,顏色由白轉黃後撈出 再次把油燒熱,下雞塊二次油炸,火可以大一點,逼出多餘油脂,同時讓表面更加金黃 炸到雞塊金黃干香後撈出,瀝干油備用 鍋中加少許菜油,小火炒香花椒和薑片(有花椒在,此步驟用時很短) 加蔥、蒜、八角和香葉同炒(我家超能吃麻,花椒沒有濾出) 加入辣椒 翻炒均勻,這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出 加入炸過的雞塊,繼續翻炒 加入極少的糖和鹽 烹入料酒(我直接下了白酒)、醬油和五香粉;想讓雞肉好嚼一點的還可加一點高湯或蔬菜水 最後加入芹菜段 翻炒至斷生,撒上白芝麻點綴,華麗麗的扒開辣椒來找雞的辣子雞就完成啦 烹飪小妙招: 辣椒、花椒:我第一次體會到做川菜用四川香料真的很重要就是在這道菜,想要辣中帶香,辣而不燥,還是建議用川產辣椒炒制,尤其是二荊條這類油脂豐富,香味濃郁,本身辣度又不會太強的品種,不用另加香料炒菜就香到陶醉,看著一片紅,卻不會辣得跳。 雞肉的處理:就本地食友和我交流的結果,這道菜還有一種家常做法,雞不需要過油炸,只用干炒的,味道也很好。 蔬菜水:油炸版本中,為了讓炸乾的雞肉略微回軟,後期可以加一點高湯或者蔬菜水,還能提供另一種鮮味。我家先生喜歡吃口感比較乾的,所以液體就省略了。 用鹽:炸乾的雞肉不容易吸味,後期翻炒時幾乎沒怎麼放鹽,所以腌制雞肉時鹽要放夠。 用油:川菜離不開菜籽油,理論上炸雞也該用菜籽油,但由於花生油更適合高溫油炸,家常做法常常選擇了健康放棄了口味,所以我家油炸食物時都常用花生油。用一口大鍋,雞塊切的大小均勻,寬油下去,炸出來的效果最佳。 其他:做這道菜時辣椒、花椒我都水洗過再瀝干,濕香料所以煸炒的時間我都稍微延長了。正常來講花椒久炒易苦,辣椒久炒易糊,炒香料的火候和時間需要多多注意。

涼拌三絲

12道經典下酒菜的做法,1嘴菜3杯酒,越吃越有味,「老酒鬼」最愛

食材:

涼拌醋、海帶絲、胡蘿蔔、黃瓜、香油、糖、剁椒

做法:

胡蘿蔔、黃瓜切絲。 胡蘿蔔絲和海帶絲燒開水中燙一分鐘。撈起和黃瓜絲放一起。 涼拌醋、香油(或者橄欖油),白糖、剁椒、蒜末調成汁。與三絲拌一起。 冷藏下口味更佳哦。

牙籤牛肉(一口一個,根本停不下來!)

12道經典下酒菜的做法,1嘴菜3杯酒,越吃越有味,「老酒鬼」最愛

食材:

牛肉500克、孜然20克、干辣椒4-5個、生粉10克、老抽5克、生抽10克、油30克、糖2克、蔥、姜、蒜適量、鹽少許




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