"硬菜，是北方人的專屬名詞。秀氣靦腆的南方人，似乎並不執著餐桌上的某道硬菜。若非要挑出來一兩樣，或許是濃油赤醬的紅燒肉配上一碗白米飯，等到了深秋時節，上海人餐桌上的硬菜又被換成膏黃飽滿的大閘蟹，配著薑絲和醋，化解了腥氣留下了鮮香。但其實，不管是紅燒肉還是大閘蟹，在這道菜面前，統統都要靠邊站，對不之下，這道菜才是上海人心目中千金不換的硬菜。它，就是上海人一生推的大排啊！
大排其實就是豬肉，但是並不是每一塊豬肉都能用來做大排。一般都會選擇靠近豬脊梁骨兩邊的裡脊肉，這個位置的豬肉嫩而不柴，切的時候，一定要讓肉的周邊帶上點肥膘，給精瘦的大排帶來一絲豐腴口感。大排有很多種做法，如炸的、紅燒的、滷製的等等，但是對於喜歡濃油赤醬的上海人來說，紅燒大排最深入人心。
取一塊帶著肥膘的大排，用刀在筋上橫切一刀，避免油炸的過程中大排捲曲。喜歡口感鬆軟的，先用刀背把大排的肉拍的鬆散一些，喜歡帶點嚼勁的，就保留大排原有的樣子。提前用黃酒、生抽、白糖、薑蓉、雞蛋腌制入味。腌制好的大排，先過油斷生，炸到六成熟的時候撈出來瀝干油脂，放在一旁待用。
把切好的蔥段倒入底油之中炒出蔥香味，然後再次放入大排，並且倒入少量的黃酒、老抽以及剩下的腌料，倒入一點清水剛好沒過大排，蓋上蓋子燜煮六七分鐘，大排就熟了。揭開蓋子，香氣不由分說的鑽進鼻子裡，每一縷香氣，都讓人覺得正中下懷。紅燒大排可以用來配米飯吃，或者是配麵條。大排酥軟卻不失嚼勁，湯汁淋到熱氣蒸騰的米飯上，瞬間令寡淡的米飯多了一絲豐裕之色，相比紅燒肉的湯汁，紅燒大排的湯汁更能打，每一口都厚重卻不油膩。有紅燒大排作伴，讓飯量不大的上海人瞬間能單挑三碗米飯。
受蘇式麵條的影響，長江下游的麵條以清湯寡水最為常見。而大排面的出現，完美彌補了油水短缺的遺憾。大排鬆軟醇厚、湯底盈潤褐亮，每一口都充盈了唇齒滿足了身心，哪怕是在陰雨連綿的天氣，只要面對這樣一碗熱氣騰騰的大排面，內心所有的陰霾都瞬間被驅趕開。
大排，是上海人一生推的「硬菜」。與紅燒肉相比，它更像是90年代的老歌，聽多了也不厭，而且辨識度極高，一下子就被人記住了。
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