製作滷水，一定會用到各種各樣的香料組合。滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。下面就給大家提供幾款滷水料包配方，希望能給大家一些啟發在使用香料配方時，需要分類處理。有些香料是需要用干鍋炒制的，還有一些香料是可以直接使用的。
需要炒制的香料
一般而言，需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白鬍椒，炒制的目的是使這些香料在滷製過程中更易揮發其香味，使滷水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗，然後放入燒熱的干鍋內，小火炒出香味即可。
不需要用來炒制的香料
不需要用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發掉，還會產生輕微的苦澀味。對於一些比較大顆粒的香辛料，比如草果、豆蔻類，都需要提前拍松，但不是拍成粉末狀。
製作好滷水的關鍵：
1、要想滷水好，離不開陳年滷水的鹵油，它有吊味增鮮的作用。如果沒有陳年滷水的鹵油，可增加含鮮味物質多的禽畜類原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒應在原料下鹵油之後放入。
2、腥味重的原料滷製前必須汆水，牛肉、豬肉等原料要提前碼味。
3、滷製原料時要勤去浮沫，以保證滷水質量。
配方1
砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當歸各25克，羅漢果4個，大紅棗、白芷、白鬍椒各10克，丁香30克。
配方2
八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、紅豆蔻、木香、蓽撥、香茅草各5克，砂仁、草果、陳皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，羅漢果1個。
配方3
干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白鬍椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，檳榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克。
配方4
八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。
配方5
八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，乾薑100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火培香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。
配方6
干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。
配方7
桂皮、八角、丁香、香葉各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2隻。
配方8
花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、乾薑、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
配方9
干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、木香各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅40克。
配方10
八角、山柰、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草、黑胡椒粒各40克，羅漢果1個，蛤蚧2隻，丁香5克，花旗參30克，紅棗、鮮南姜各50克，小茴香、香葉、良姜、香茅草、草豆蔻各10克。
幾款滷水調配技術解析
1.新川式滷水
原料：香料（香菜、良姜、八角各20克，洋蔥、胡蘿蔔、花椒、紅曲米各50克，芹菜、姜、蔥各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香葉各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，羅漢果2個），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、鹽各50克，高湯5千克，川式陳年滷水的鹵油1千克。
製作：
1、把香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿蔔、紅曲米裝入紗布袋紮緊。
2、將剩餘的香料裝入另一個紗布袋，放入沸水中大火汆5分鐘。
3、鍋內加高湯，大火燒開後加入糖色、鹵油、鹽、兩個香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮開即可。
應用：可鹵豬手、排骨、內臟、鴨子、鵝等，雞蛋、豆製品、海帶等原料要單獨滷製。
備註：川式滷水製法
配方：鮮湯6千克，冰糖、料酒、鹽各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、紅辣椒、八角各50克,蔥300克,味精、小茴香、花椒各20克，姜200克,豬棒骨1500克。
調製：
1、桂皮、山奈、丁香、紅辣椒、蔥、八角、小茴香、草果、花椒、姜裝入紗布袋中紮緊袋口；豬棒骨放入沸水中大火汆10分鐘，取出備用。
2、取不鏽鋼大桶，放入鮮湯，香料包、豬棒骨大火燒開，放入冰糖、料酒、糖色後改用小火熬30分鐘，放入鹽、味精調味即可。
原料：凈鵝1隻（重約2500克）。
調料：滷水、色拉油各3000克，花椒麵20克，花椒油5克，辣椒麵60克，紹酒、干澱粉、海鮮醬、泰國雞醬各10克，十三香、西芹、洋蔥、大紅浙醋各15克，香菜5克，青、紅尖椒、蔥、姜、胡蘿蔔各20克，檸檬片5克，鹽、麥芽糖30克，沸水5克。
製作：
1、鹽、花椒麵、花椒油、辣椒麵、海鮮醬、泰國雞醬、十三香、西芹、香菜、青紅尖椒、蔥、姜、洋蔥、胡蘿蔔、檸檬片調勻成腌料；麥芽糖、紹酒、干澱粉、大紅浙醋、沸水調勻成脆皮糖漿；將腌料放入鵝肚內腌漬2小時，用鐵針將鵝肚縫好，入滷水中小火鹵40分鐘至八成熟取出。
2、用鐵鉤將鵝掛起，上面抹勻脆皮糖漿後吹乾表面，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘，取出上桌。
特點：色澤紅亮，口味香辣。
2.紅滷水
原料：
A．八角、桂皮、山奈各5克，花椒150克，丁香、砂仁、豆蔻各15克，陳皮10克，羅漢果2個，蛤蚧1對，甘草30克，小茴香、草果各15克，千里香、淫羊霍各10克，干辣椒300克。
B．三五火鍋底料350克，李錦記桂林辣椒醬800克,紅油豆瓣200克。
C．豬濃骨湯10千克，紅曲粉30克，冰糖400克。
D．菜子油750克，洋蔥、大蔥、香蔥各250克,干蔥頭150克，生薑、蒜瓣各200克，西芹、香菜各100克,混合用小火浸炸15分鐘，取出後過濾炸干原料成香蔥油。
E．雞精20克，生抽200克，玫瑰露酒350克。
製作：
1、A料砸碎用燒至五成熱的香蔥油小火煸炒15分鐘，撈出A料用紗布包好。
2、再用鍋中香蔥油小火煸炒B料20分鐘,放C料和香料包小火熬30分鐘,用E料調味即可。
特點：麻辣微甜，色澤紅亮。
應用：適用於滷製豬手、排骨、內臟等。
原料：豬前手500克，生菜葉20克，香芹5克。
調料：滷水1500克，玫瑰露酒、色拉油各15克。
製作：
1、豬前手洗凈，從中劈開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出備用。
2、豬手放入滷水中用高壓鍋大火壓20分鐘，揭蓋後淋入玫瑰露酒再用小火燒5分鐘，撈出後表面刷上色拉油裝盤，用生菜葉、香芹點綴。
特點：口味麻辣，色澤紅亮。
3.南味滷水
