小編最近認識了一位賣熟食滷肉的小伙子，鑒於他家的滷肉實在是太好吃，生拉硬套的讓他講出了點做熟食的技巧。
小伙兒學藝3年，開店8年，算來算去做鹵食也有十幾年。
期間飽受了無數的酸甜苦辣，雖然錢是掙了點，可是內行人都知道熟食行業可真不是一般人幹的了的。
好了，閒話不多說，上正菜：
醬豬蹄，也可稱之為鹵豬蹄。豬蹄選用冷凍的，因為新鮮的豬蹄成本太高，不建議使用。然後不管是新鮮的還是冷凍的，必須要用前蹄，因為前蹄肉厚，帶有蹄筋，是很多顧客的必愛！
豬蹄和豬肘不易入味，不易上色，而且煮不爛。這是很多新手無法掌握的技巧，甚至有的老師傅，照樣掌握的不是太熟練。
首先是鹵湯這一方面，小伙用的滷湯是十幾年的自己體會和研究。
鹵湯，切記不能亂下料，還有火候和糖色，這都是極其關鍵的。現在很多顧客都喜歡吃老鹵，因為用老鹵鹵出來的肉色澤非常好，滷味入骨透徹，香味10米之外都能聞的到！（圖為小伙用了7年之久的老鹵）
其次就是醬牛肉，醬牛肉是店裡賣的最貴的，一斤70。
附近很多老年人和年輕人都喜歡吃他店裡的醬牛肉。(包括小編)
醬牛肉他做了快7年了。全程小火，純大料和中草藥，不用任何添加劑。先將牛腱焯水，焯水時加入蔥姜蒜，鹽，料酒。焯水之後沖洗乾凈準備下鹵湯。別的滷肉師傅做醬牛肉大多是焯水之後直接下入鹵湯，那樣鹵出來的牛肉口感略帶腥味，回味不足，沒有嚼勁。他的做法比別人多幾個步驟。先焯水，再在大料水裡泡，可以提前吸足味道，更可以讓牛肉提前去腥去膻。泡一個小時之後方可下鹵湯。入味徹骨，回味稍帶辣味，沒有絲毫腥味，嚼勁十足。（圖為焯水之後在大料水裡泡）
鹵至1個小時30分鐘，然後撈出來！（圖為即將出鍋的牛肉）
滷好以後撈出來晾涼。醬牛肉講究的就是入味和色澤。入口醬香味醇厚，沒有任何膻味和雜味。
店裡一般是按整塊賣，也有部分顧客要求切片。
