掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱"著衣"，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。炒菜、煎炸等等美食烹調手法總需要各種糊。掛糊是烹調前的重要步驟，對菜肴的色、香、味、形有很大的影響，其主要作用如下：

(1)保持原料中的水分和鮮味：凡屬雞、肉、魚等韌性原料，在旺火熱油的高溫中，水分耗得快，鮮味也會隨著水分外散，這樣制出來的菜質地老，味不鮮，通過掛糊、上漿的處理，原料外部被一層漿保護著，熱油不易進入原料內部，同時黏性糊漿受熱後會凝成一層薄膜，原料中的水分和鮮味不致外散溢，這樣制出來的菜肴的外部香脆，內部鬆軟，有的外部柔軟、滑潤，內部鮮嫩可口。

(2)保持和增加菜肴的營養成分：雞、肉、魚等原料如果直接與高溫的熱油接觸，蛋白質、脂肪、維生素等營養成分均會遭受到一定破壞，通過掛糊、上漿等處理，原料中的營養成分不易溢出，損失較小。此外，糊漿本身是由澱粉和雞蛋等組成，可以補償原料中營養成分的不足，從而增加了菜肴的營養成分。

掛糊可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，製作的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營養價值。中餐菜肴所用的糊主要分為蛋漿糊和水粉糊。水粉糊的構成原料是澱粉和清水，其特點是口感特別質脆，如糖醋脆皮魚用的就是水粉糊。蛋漿糊主要用於某些質量要求特殊的菜肴製作，其特點是有質地脆的口感，在入口食用時還有酥的口感。蛋漿糊可使菜肴同時吃出酥與脆兩種口感，而水粉糊是做不到的。蛋漿糊又有蛋清糊和全蛋糊之分。但是，想要做好這些糊可是一門技術，真正的廚房高手才能做到難得「糊」塗。掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種。

1、蛋清糊

蛋清糊也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。

用料比例：以琉璃櫻桃肉（裡脊肉200克）為例，干澱粉60克、蛋清20克、水10克左右。

蛋清糊用法案例展示：軟炸口蘑的做法

口蘑用鹽水洗凈(也可將口蘑洗凈，放人鹽沸水中氽熟，這樣既可以使口蘑人味，也可避免炸制時外熟內生的現象發生)，撈出瀝水。取一隻碗，放入雞蛋清，用竹筷攪打成蛋泡後，加入干澱粉、麵粉、鹽，調成蛋清糊。炒鍋置於火上，放人油燒至四成熱，逐個下人已裹勻蛋清糊的口蘑，炸至定形即撈出。全部炸完後，待油溫升至六成熱時，再人鍋熗炸一下撈起，裝盤即可。

2、蛋泡糊

蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊、發蛋糊，既可作菜肴主料的掛糊，又可單獨作為主料，用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松里嫩。蛋泡糊是由蛋白加工而成，將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止，然後加入干澱粉拌和成糊。

一般用於特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。

用料比例：以高麗魚條（魚肉200克）為例，干澱粉50克、蛋清100克。

製作發蛋糊的技術性比較高，在製作時要掌握以下操作要領。

(1)打蛋的容器要使用湯盆，便於筷子在盆內攪打，容易使蛋糊打發，形成發蛋糊。容器一定要乾淨，無積水，無油污。

(2)打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點蛋黃摻在蛋白里。

(3)打蛋的方法，一隻湯盆內可打五隻雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打。打時要用力，先快後慢，順著一個方向攪打，不能亂打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3~5分鐘就可以打成蛋糊，打到發蛋已經形成，用筷子在發蛋糊里一插，筷子能夠直立時，說明發蛋糊已經成功。

(4)發蛋糊打成以後。可以根據不同的菜肴加工要求加入不同的調料和輔料。如炸羊尾要在發蛋糊里加入一點干酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調料和輔料時，不是將蛋糊倒進輔料，而是將調料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌。

(5)配製好的發蛋糊不宜久留，要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時油溫不能超過三成，火候要用文火。油溫過高時，要及時加入冷油或端離火口。籠蒸成熟方法不易掌握，時間過短，又會外熟內生，蒸氣過足，有可能蒸穿。可以用開水先來一下，初步成形後再用工具造型，然後上籠蒸熟。

蛋泡糊用法案例展示：夾沙香蕉的做法

把香蕉扒皮後，沿著長度方向從中間剖開，兩外側{弧形面}相對，中間夾入紅豆沙，用小刀切成一寸半長的香蕉段{一隻香蕉切成3--4段}。長方形的香蕉段，逐塊掛上蛋泡糊{盛蛋清的碗要凈潔，不能有油、鹽、鹼和生水，用筷子順一個方向攪打，一氣呵成，中途不能停頓，至蛋白如奶油之狀，以筷子插入立定不倒為度}。炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至五成熱，把裹上逐塊掛上蛋泡糊的香蕉段放入鍋中，改用中火炸成乳白色{目的讓香蕉段看似一塊點心}， 瀝油後放入盤內，撒上白糖。

蛋泡糊用法案例展示：雞茸蛋的做法

將雞脯肉、豬肥膘肉分別剁成茸，一起放入碗內，加紹酒5克、精鹽3克、味精0.5克、雞蛋清1個，攪拌成雞茸。將6個雞蛋清放入湯盆中，攪打成發蛋糊。先舀3湯匙發蛋，放入雞茸中拌勻，然後，再將剩下的發蛋放入雞茸中調勻。取炒鍋擦乾燒熱，加入豬油700克左右，在文火上加熱至三成。用調羹逐個投下雞茸蛋糊，下鍋要輕，將雞茸蛋逐個翻身，待到顏色潔白髮亮，手摸有實感時，即可撈起、另起油鍋，加調料高湯，下五色柳絲，勾芡，蛋裹上柳絲即成。

3、脆糊

在發糊內加入17%的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、干炸的菜肴。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。

4、蛋黃糊

蛋黃糊用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。將雞蛋的蛋清和蛋黃分割開來，分別裝進兩個小碗中，將蛋黃打碎攪拌，再在裡面加入一些白砂糖，直至裡面的糖都融化掉。往打好的蛋黃裡面加一些色拉油後，再次攪拌均勻。將牛奶倒入裡面進行攪拌。最後加入一些低粉，均勻攪拌。這樣蛋黃糊就這樣製作好了。

用料比例：以茄汁熘魚片（魚片200克）為例，干澱粉60克、蛋黃20克、水10克左右。麵粉蛋黃糊基本相同。

利用蛋黃糊製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥里鮮，食用時蘸調味品即可。

5、全蛋糊

全蛋糊用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單，適用於炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。蛋漿糊主要用於某些質量要求特殊的菜肴製作，其特點是有質地脆的口感，在入口食用時還有酥的口感。蛋漿糊可使 菜肴同時吃出酥與脆兩種口感，而水粉糊是做不到的。

蛋漿糊又有蛋清糊和全蛋糊之分。蛋清糊是指只取蛋清（蛋 白）和玉米粉同調成糊，而全蛋糊則是蛋清蛋黃一併使用。蛋漿糊有酥的口感，主要原因是蛋黃在起膨化作用，而蛋清的這種作用要 小多了。用全蛋糊炸制的菜肴這種酥的口感是很明顯的，一般多用於軟炸類菜肴的製作，或單獨食用，或蘸汁而食，一般不宜澆汁。因為酥的口感如果與液體狀的味汁相融在一起，口感極易變軟，好像有爛的感覺。而這種質地，糊的變化是在很短時間內就形成的 (當然是與味汁合在一起的時候），有時菜肴來不及食用，這種變化就產生了。

用料比例：以桂花肉（上腦肉200克）為例，干澱粉75克、整蛋液30克、黃酒、醬油各適量。（也有不加醬油的）

全蛋糊用法案例展示：拔絲蘋果的做法

將蘋果洗凈，去皮、心，切成3 厘米見方的塊。雞蛋打碎在碗內，加干澱粉、清水調成蛋糊，放人蘋果塊掛糊。鍋內放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時，倒出瀝油。原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時，倒入炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再入口，更為香脆。

6、拍粉拖蛋糊

原料在掛糊前先拍上一層干澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。

用料比例：夠給原料均勻拍上粉就行了。

7、拖蛋糊拍麵包粉

先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。

用料比例：夠給原料均勻拍上粉就行了。

拖蛋糊拍麵包粉用法案例展示： 炸豬排的做法

排骨洗凈，用刀背拍松，姜洗凈切末，將醬油、鹽、姜、酒、牛奶、糖、澱粉、水拌勻，放入豬排腌至入味，雞蛋磕入碗內打散、調勻，把浸漬後的肉片蘸上雞蛋液，兩面蘸上麵粉，再蘸滿麵包屑，以手掌撳捺之，成豬排生坯;鍋內放油，燒至七成熱，將豬排炸至金黃，撈起剁塊即可。

8、水粉糊

水粉糊就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於干炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：干炸裡脊、抓炒魚塊等。

用料比例：以焦溜肉片（瘦肉200克）為例，干澱粉75克、水30克左右。

水粉糊用法案例展示：干炸裡脊的做法

裡脊肉洗凈；用刀小心切掉裡脊背面的筋膜；將裡脊切長5至6厘米長的段，用刀片成合適厚度的肉片，改刀切絲。將豬肉絲放入碗內，加入色拉油、鹽、白鬍椒粉、牛肉粉；攪拌均勻，腌漬1小時以上；雞蛋液[、澱粉、麵粉、少量色拉油和成糊;裡脊塊掛糊;用溫油炸至外皮凝固撈出，至油溫上升至7成時，復炸至金黃色;沾椒鹽食用。

9、發粉糊

先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻(麵粉與澱粉比例為7：3)，然後再加水調製。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜肴質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩。

用料比例：以豬油夾沙球（豬油定沙300克）為例，麵粉70克、澱粉30克、水55克、發酵粉2克。

掛糊的注意事項

掛糊雖然是個簡單的過程，但實際操作時並不簡單，稍有差錯，往往會造成"飛漿"，影響菜看的美觀和口味。掛糊時應注意以下問題:

首先要把要掛糊的原料上的水分擠干，特別是經過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一部分水而導致脫漿，而且還要注意液體的調料也要儘量少放，否則會使漿料上不牢。

其次要注意調味品加入的次序。一般地說，要先放入鹽、味精和料酒，再將調料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發粘，才可再放入其它調料。先放鹽可以使鹹味滲透到原料內部，同時使鹽和原料中的蛋白質形成"水化層"，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。

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