區分功用，色彩漸進

梧桐四味烤鴨：記得我第一次看到這個盤子的時候就在想，用它盛放烤鴨太合適了。因為在大家傳統印象中，烤鴨都是單獨裝盤的，但是烤鴨食用的時候，需要搭配很多其他如鴨餅、配菜等，因此這些配料都跟鴨肉分開盛放。我們用這種四格菱形白色餐具盛裝，四個格分別盛裝烤鴨（皮、肉、皮帶肉三種一格）、空心餅（加入橄欖油的發酵麵糰烤制）、傳統鴨餅（每一張捲成圓錐形，放入精緻的籠屜中蒸熱，籠屜下方有一片八角金盤葉）、配菜（黃瓜絲、哈密瓜絲、生菜絲和圓蔥絲），配以四味醬碟（傳統甜麵醬、奇異果芥末醬、蒜蓉甜麵醬、辣梅子汁）。不同區域放著不同形狀、不同顏色的原料，將每個原料的功用得以區分，我還特意將顏色區別搭配，有對比但是不能太強烈，有一種循序漸進的過渡。

賦予美境

煙雨春筍：記得春季的時候，我們推出一道時令菜，非常受歡迎，名字叫「煙雨春筍」。原料精選浙江優勢春筍，筍一出土就空運到餐廳，為了防止春筍在出土後繼續生長消耗本身水分而口感不鮮嫩，我都是收到春筍就迅速烹調。烹調上，我一改傳統中餐油燜、紅燒的做法，去殼後整棵直接煮制，這樣做出來的筍口感脆嫩口味香甜，搭配醬油和芥末調製的汁蘸食即可，整道菜品嘗起來十分清爽，有一種春天的小清新感覺。為了呼應這道菜的做法，裝盤盛器我選用分了碗形茶海做器皿，此盛器分兩層，中間是帶孔的小隔板，在下層放入乾冰，上層放入煮熟切好的春筍，再以春筍殼和布滿水珠的竹葉點綴，上桌前加入熱水，霧氣蓬勃而出，營造出清晨漫步在薄霧瀰漫的竹林的意境。

突出菜意

本味雪鹽豬牛雞在烹調一些異味重的菜品，我們一直堅持「大味少烹」，比如這道本味海鹽豬牛雞，先以流水沖凈原料的異味，再加入具有香味的植物原料以恆溫慢煮，為了突出本味，我們加入的香料非常少，成菜味道乾淨、清香。食用時我們會告訴客人，牛舌搭配海鹽口味最好，可以品嘗到本味。裝盤上，我們借鑑西餐的裝盤方式，西餐常用砧板盛放奶酪，這道菜我們也是如此，以小砧板為盛器，豬、牛、雞三種主料將砧板分成三部分，中間用八角、紅辣椒、鹽交錯點綴，形成一種隨意的擺盤方式。砧板上3種點綴物，都是主料未成熟之前用到的，以一種原始狀態出現，與菜品名字「本味」呼應，賦予菜品更深層涵義，另外採用砧板裝盤也有「本味」的意思。

層次分明

增強立體

肉醬芝士焗口蘑人工培植的口蘑味比較清淡，為了讓它入味，我們調味時以菌湯提前煨制入味，再以自制肉醬燒制，調味過程中加入中餐常用的蚝油，還有淡奶油、百里香等西餐調料，撒上芝士烤制，口味融合，風味獨特。裝盤上，最底下的是三角形白盤，鋪上翠綠的八角金盤葉，然後將烤口蘑的平底鍋直接放上，邊上放置紅色中國結做點綴。裝盤形成明顯的層次，顏色也形成強烈對比，因此雖然菜品是扁平的，但是看上起很有立體感。

來源：www.kokomy.orgs.pub