製作涼菜少不了一款好的醬汁，而每一位涼菜師傅都會有自己的獨門秘方。今天，幾位涼菜師傅便在此，跟大家分享他們的醬汁配方，大家請看。

分享人：劉斌

口味：

藤椒味

介紹：

這款撈拌汁做法非常簡單，只用到了四種調味料，但是用來撈拌脆爽的海鮮或者蔬菜，效果都不錯。

用料：

藤椒油80克，雞汁30克，美極鮮辣汁、純凈水各150克，山胡椒油20克。

製作：

以上用料調勻，放入鍋內燒開，取出放涼，入冰箱冷藏即可。

應用：

可以製作撈拌海蜇頭、撈拌海螺、撈拌木耳、撈拌什錦等。

藤椒汁地衣

分享人：金賢能

口味：

酸辣味

介紹：

這款撈拌汁在調製時加入了桂林辣椒醬和野山椒水，所以調好的醬汁酸辣適中，比較適合在江浙一帶推廣。

用料：

桂林辣椒醬、山西陳醋、白醬油各20克，鹽、味精、白鬍椒粉、白糖、芝麻油各10克，野山椒水50克，紅油40克。

製作：

以上用料調勻即可。

應用：

可以製作撈汁墨魚仔等。

撈汁墨魚仔

分享人：徐鵬飛

口味：

藤椒味

介紹：

傳統方法製作手撕雞，都是沒有調味汁的。我則是用二湯、酸辣鮮露、鮮花椒、花椒油和美人椒等料調製了一款味汁，做好的味汁帶有濃郁的麻辣味，非常適合用來涼拌葷料。

用料：

二湯5千克，鹽300克，味精、雞粉各200克，家樂酸辣鮮露3瓶（468克/瓶），鮮花椒、黎紅花椒油各400克，青美人椒15克，紅美人椒150克。

製作：

青、紅美人椒切成圈，跟其它的用料調勻，泡製30分鐘之後即可使用。

應用：

可以製作藤椒手撕雞、藤椒牛肉、藤椒牛舌等菜肴。以藤椒手撕雞為例，雞按照白切雞的製作方法烹熟，然後將雞肉撕成條，雞骨頭放入盤中墊底，放上雞肉，澆上加熱至30℃-40℃的藤椒手撕雞汁即可。

藤椒手撕雞

分享人：劉斌

口味：

麻辣鮮香

介紹：

這款麻辣汁主要是用來拌制素菜的。與傳統的麻辣汁相比，它的製作方法更快捷，用料也更簡單。

用料：

麻辣鮮露15克，鮮檸檬汁、紅油、蒸魚豉油各5克，美極鮮味汁、雞粉各1克，魚露3克，白砂糖2克，橄欖油10克。

製作：

以上用料調勻即可。

應用：

可以清拌一些有機蔬菜，比如清拌冰草。也可以用有機蔬菜拌葷料，比如有機芝麻菜拌乳鴿（乳鴿提前鹵熟），效果也不錯。

鮮香麻辣汁做的黃瓜撈北極貝群邊

分享人：金賢能

口味：

酸辣回甜芥末味

介紹：

在傳統撈拌汁的製作基礎上，我們加入了芥末油和大量小料，做好的成品復合味非常濃郁。

用料：

美極鮮味汁300克，海鮮醬油250克，紅油400克，陳醋300克，辣鮮露50克，鹽、芥末油各20克，白糖100克，雞精、蒜末、鮮小米椒圈、香蔥丁、熟芝麻、香菜末各30克。

製作：

以上用料調勻即可。

應用：

可以製作撈汁海蜇等涼菜。

用新派撈拌汁做的撈拌海蜇

來源：www.kokomy.orgs.pub