成型火腿是目前國內外發展最為迅速的肉製品，指用豬腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其他畜肉、禽肉、魚肉，經腌制後加入輔料，裝入包裝袋或容器中成型，水煮後則為成型火腿（又稱壓縮火腿）。
成型火腿包括鹽水火腿、煙燻火腿、肉糜火腿等。成型火腿可隨市場需求製成各種風味的製品，產品肉嫩多汁，口味鮮美，出品率高，並且適合於機械化連續生產，產品規格化，食用方便，近幾年來在國內外肉類市場中深受歡迎。
肉的注射與滾揉技術
一、成型火腿的種類
1、根據原料的種類
成型火腿可分為豬肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、雞肉火腿、混合肉火腿等。
2、根據肉的切碎程度
成型火腿可分為肉塊火腿、肉粒火腿、肉糜火腿等。
3、根據殺菌熟化的方式
成型火腿可分為低溫長時殺菌火腿和高溫短時殺菌火腿。
4、根據成型形狀
成型火腿可分為方火腿、圓火腿、長火腿、短火腿等。
5、根據包裝材料
成型火腿可分為馬口鐵罐裝的聽裝火腿，耐高溫復合膜包裝的常溫下可作長期保藏的火腿腸及普通塑料膜包裝的在低溫下作短期保藏的各類成型火腿。
二、成型火腿的加工原理
成型火腿的最大特點是具有良好的成型性、切片性，適宜的彈性，鮮嫩的口感和很高的出品率。
1、良好的成型性、切片性
使肉塊、肉或肉糜加工後黏結為一體的黏結力來源於兩個方面：一方面是經過腌制儘可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方面在加工過程中加入適量的添加劑，如卡拉膠、植物蛋白、澱粉及改性澱粉。經滾揉後肉中的鹽溶性蛋白及其他輔料均勻地包裹在肉塊、肉粒表面並填充其空間，經加熱變性後則將肉塊、肉粒緊緊粘在一起，並使產品富有彈性和良好的切片性。
2、鮮嫩的口感
成型火腿經機械切割嫩化處理及滾揉過程中的摔打撕拉，使肌纖維彼此之間變得疏鬆，再加之選料的精良和良好的保水性，保證了成型火腿的鮮嫩特點。
3、良好的保水性
成型火腿的鹽水注射量可達20％-60％。肌肉中鹽溶性蛋白的提取、復合磷酸鹽的加入、pH的改變以及肌纖維間的疏鬆狀都有利於提高成型火腿的保水性，提高了出品率。
因此，經過腌制、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適宜的添加劑，保證了成型火腿的獨特風格和高質量。
三、肉的注射與滾揉操作
1、成型火腿的加工工藝
原料肉預處理鹽水注射（切塊濕腌）腌制、滾揉裝模蒸煮（高壓滅菌）冷卻檢驗成品
2、操作要點
成型火腿的加工具有工藝標準化、產品標準化、工業化程度高、可以規模生產的特點。一般生產設備有鹽水注射機、滾揉機、斬拌機、灌裝機、煙燻蒸煮設備以及各種肉品包裝設備等，這些設備自動化程度高，操作方便，適合大規模自動化生產。腌制、滾揉、斬拌、烘烤、煙燻、蒸煮、冷卻是成型火腿加工的重要步驟，而腌制、斬拌、烘烤、煙燻、蒸煮等工藝在之前的文章中已作過介紹，這裡只重點學習注射與滾揉技術。
（1）肉的注射
注射法是使用專用的鹽水注射機，把已配好的腌制液通過針頭注射到肉中而進行腌制的方法。
鹽水注射的目的
加快腌制速度，縮短腌制時間；使腌制更均勻；提高產品出品率，
注射量
鹽水注射量一般用百分比表示。例如：20％的注射量則表示每100kg原料肉需注射鹽水20kg。一般情況下注射量控制在20％-25％，可通過稱量肉在注射前後重量的變化了解注射量。鹽水的注射量如果提高，出品率也會相應提高，但不能無限度地增加註射量。如果要想注入更多的鹽水，就必須加強滾揉、添加卡拉膠等，使鹽水得以保留在肉的內部。
鹽水注射的方式
目前鹽水注射機大體上分為兩類：步移式注射機和滾筒式注射機，其中以步移式為主。根據傳動原理的不同，步移式注射機有三種類型：機械式注射、氣壓式注射和液壓式注射。液壓式注射其傳動原理是通過液壓推動油缸活塞來帶動針頭的上下運行完成注射。由於液體的不可壓縮性，使得針頭的壓力始終保持一致，保證了注射量的均勻致，是效果較為理想的一種注射方式。
鹽水注射機工作原理
鹽水注射機由壓力泵、貯液罐、注射針及傳送帶等部分組成工作時，把腌制液裝入貯液罐中，貯液罐與注射針的針管由壓力閥相連接。作業時，稱重後的肉片放在喂料傳送帶上，被推移從注射針下部通過。加壓閥使貯液罐中的腌制液進入注射鹽水針管中，當針頭沖碰到肉片時開始鹽水注射，針頭恆速下降。針頭上升時，停止注射。注射機配有幾十至幾百隻注射針，通過注射針的上下運動（5-120回/min)，把腌制液定量、均勻、連續地注入原料肉中。
操作注意事項
a. 針頭的高低、鹽水的注射量和注射壓力，均應調至與輸送的速度一致，使肉注射均勻。
b. 注射液在注射前一定要過濾，否則將會使腌制肉出現斑點或注射針頭阻塞等。
c. 先啟動鹽水注射機至鹽水能入針內排出後，再注射肉，以免將注射機內的清水或空氣注入肉內。
d. 針頭的注射速度要慢，不要使肉留下注射痕跡。
e. 注射前後要認真清洗鹽水注射機，特別是管道內和針內。注射前後要用清水使機器轉2-5min。
（2）滾揉
將經過鹽水注射的肌肉放置在一個旋轉的鼓狀容器中，或者是放在有垂直攪拌槳的容器內進行處理的過程稱之為滾揉或按摩。滾揉是成型火腿生產中最關鍵的工序之一，是機械作用與化學作用有機結合的典範，它直接影響著產品的切片性、出品率、口感、顏色。
滾揉的作用
a. 疏鬆肌纖維，加速腌制過程，提高最終產品的均一性；
b. 促進鹽溶性蛋白的提取，改善製品的黏結性和切片性；
c. 增強肉的吸水能力，提高產品嫩度和多汁性；
d. 改善製品的色澤，並提高色澤的均勻性；
e. 降低蒸煮損失和減少蒸煮時間，提高產品的出品率。
滾揉的作用原理
a. 物理作用
在滾揉機的運轉過程中，機械與肉塊之間、肉塊彼此間發生拉牽和擠壓，使肌肉的組織變得疏鬆，肌纖維分散，結締組織也有所軟化。
b. 化學作用
滾揉使肌肉組織結構壓迫、舒張交替進行，導致肉塊各個小環境中的壓力不斷發生不規則變化，從而在不同時間內每個小環境周期性地進行吸入和擠出腌制液的過程，最終達到腌制液在肉塊中分布平衡的狀態。同時，滾揉使肌纖維疏鬆，也促進了腌制液的滲透擴散，縮短了化學作用的時間。
滾揉過度與滾揉不足的影響
a. 滾揉不足
滾揉時間短，肉塊內部肌肉還沒有鬆弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結構不一致，黏合力、保水性和切片性都差。
b. 滾揉過度
滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白腖（即變性的蛋白質），從而影響產品整體色澤，使肉塊黏結性、保水性變差。
滾揉好的標準與要求
a. 肉的柔軟度
手壓肉的各個部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會自動倒垂下來
b. 肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有「糊"狀感覺，但糊而不爛。
c. 肉塊表面很黏，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會掉下來。
d. 刀切任何一塊肉，里外色澤一致。
滾揉方式
根據滾揉機的性能，滾揉可分為真空滾揉和非真空滾揉；根據滾揉的方式，滾揉可分為連續式滾揉和間歇式滾揉。連續式滾揉是指將注射鹽水後的肉塊送入滾揉機中連續滾揉40-100min，然後在冷庫中腌制的方法。這種方式通常在灌裝前還要進行一次滾揉。間歇式滾揉是指在整個腌制期內定期定時開機滾揉的方法。間歇式滾揉較連續式滾揉具有以下特點：
a. 溫度變化小
滾揉過程中，由於摩擦作用會導致肉溫升高。間歇式滾揉每次有效滾揉時間較短而間歇時間較長，肉溫變化較小。
b. 成品質量好
在間歇期可使提取的蛋白均勻附著而避免在肉塊表面局部形成泡沫，使成品結構鬆散，質地不良。
滾揉的技術參數
a. 滾揉時間
滾揉時間並非所有產品都是一樣的，要根據肉塊大小、滾揉前肉的處理情況、滾揉機的具體情況分析再確定。
b. 適當的載荷
滾揉機內盛裝的肉一定要適量，過多或過少都會影響滾揉效果。肉塊過多，效果不佳；肉塊過少，滾揉時間則應延長。一般設備製造廠都給出罐體容積，建議按容積的60％裝載。
c. 滾揉期和間歇期
在滾揉過程中，適當的間歇是很有必要的，使肉在循環中得到「休息"。一般採用開始階段10-20min工作，間歇5-10min，至中後期，工作40min，間歇20min。根據產品種類不同，採用的方法也各不相同。
d. 轉速
建議轉速5-10r/min。
e. 滾揉方向
滾揉機一般都有正轉、反轉功能。在卸料前5min反轉，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。
f. 真空
「真空"狀態可促進鹽水的滲透，有助於清除肉塊中的氣泡，防止滾揉過程中氣泡產生，一般真空度控制在60-90kP。若真空度太高，肉塊中的水反而會被抽出來。
g. 溫度控制
較理想的滾揉間溫度為0-4℃。當溫度超過8℃，產品的結合力、出品率和切片性等都會顯著下降。
h. 呼吸作用
有些先進的滾揉機還具有呼吸功能，就是通過間斷的真空狀態和自然狀態轉換，使肉鬆弛和收緊，達到快速滲透的目的。
滾揉設備
目前常見的滾揉機有兩大類：旋轉式滾筒滾揉機和固定式攪拌滾揉機。
a. 旋轉式滾筒滾揉機
它的外形為臥置的滾筒，筒內裝有經鹽水注射後需滾揉的肉，由於滾筒的轉動，肉在筒內上下往復翻動，使肉相互撞擊從而達到滾揉的目的。
b. 固定式攪拌滾揉機
這種機器近似於攪拌機，外形也是圓筒形，但不能轉動，筒內裝有能轉動的槳葉，通過槳葉攪拌肉，使肉在筒內上下滾動，相互摩擦而變鬆弛。
目前使用更多的是滾筒式滾揉機。該機器一般與鹽水注射機配合使用，能加速鹽水注射液在肉中的滲透，縮短腌制時間，使腌制均勻。
鹽水火腿加工技術
1、工藝流程
原料選擇鹽水注射腌制滾揉充填成型蒸煮整形冷卻脫模包裝貯藏
2、配方的選擇
按豬後腿肉10kg計，腌制液配方：精鹽500g，水5kg，亞硝酸鹽1.5g，味精300g，砂糖300g，白鬍椒粉10g，復合磷酸鹽30g，生薑粉5g，蘇打3g，肉豆蔻粉5g，經溶解、拌勻過濾，冷卻到2-3℃備用。其它配料配方：澱粉0.5-0.8kg，味精50g。
3、操作要點
1）原料的選擇
選擇檢驗合格的豬後腿肉或背最長肌肉作為原料，將肉塊上所有可見脂肪、結締組織、血管、淋巴、筋腱等修除乾淨，再切成厚度不大於10cm、重約300g的肉塊，去除皮和脂肪，再剔去骨頭。
2）鹽水注射
將配製好的腌制液由鹽水注射機按肉重的20%進行肌肉注射，使腌制葉均勻的滲入肌肉中。
3）腌制滾揉
將注射好的肉塊放入真空滾揉機，滾揉過程即為腌制過程，每小時滾揉20min，正轉10min，反轉10min，停機40min，腌制24-36h，腌制結束前加入適量澱粉和味精，再滾揉30min肉溫控制在3-5℃。
4）充填成型
用不同規格的不鏽鋼模具，充入相應規格的肉料，壓製成型。充填時間溫度控制在10-12℃，充填時每隻模具內的充填量應留有餘地，以便稱量檢查時填補。在裝填時把肥肉包在外面，以防影響成品質量。
5）蒸煮
模具分層交叉垛於平底燒煮鍋內，放入清水，水面稍高於模具頂部。水溫加熱至78-80℃後，保持此溫度3h左右，至產品中心溫度達68℃。加熱時間一般取決於蒸煮溫度與產品單量。一般蒸煮1h/kg。
7）整形冷卻
整形的目的是將模具的壓蓋位置加以調整，防止產品形狀怪異，影響美觀，同時略加壓力，使產品內部結構更為緊密。
8）脫模包裝
整形後的火腿即送入2-5℃冷庫內繼續冷卻，時間為12-15h，至產品中心溫度與 庫溫平衡即可脫模包裝，在0-4℃冷藏庫中冷藏。
4、產品質量控制
優質成品組織緻密，有彈性，有良好的切片性、切面無密集氣孔且沒有直徑大於3mm的氣孔，切片呈均勻的粉紅色或玫瑰紅色，有色澤；無汁液滲出，無異味；鹹淡適中，滋味鮮美，具固有的風味，無異味。
5、注意事項
1）生產鹽水火腿一般選用pH為5.8-6.2的肉作為原料，PSE肉和DFD肉不能作為火腿加工的原料。
2）保證足夠的滾揉時間。保證滾揉溫度在2-4℃，加冷凍水或冰塊降溫。真空度在60-90kPa。
3）裝模充填緻密，無氣泡。根據模具大小控制殺菌時間和溫度，保證肉中心溫度在68℃。
煙燻火腿的加工
煙燻火腿是將優質豬後腿肉經注射、嫩化、滾揉、煙燻等工藝精製而成。產品採用纖維素腸衣包裝，外觀具有誘人的煙燻色，切面顯色性好，肉香味飽滿、純正，果木煙燻風味濃郁。
1、工藝流程
原料選擇腌制（鹽水注射）滾揉灌腸蒸煮煙燻冷卻成品
2、配方的選擇
瘦肉50kg，食鹽1.1kg，磷酸鹽0.15kg，味精0.1kg，混合乳化劑1kg，胡椒粉30g，肉豆蔻粉15g，異抗壞血酸鈉25g，桂皮粉10g，亞硝酸鈉5g。
3、操作要點
1）原料選擇
選擇合適的原料肉是生產優質火腿的決定性因素。一般選用豬的後腿肉，色澤要鮮亮，儘可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。原料肉應充分冷卻，pH值在5.8-6.2，中心溫度達3-4℃。
2）腌制
用清水將所有的輔料溶解後進行過濾，用鹽水注射機將輔料溶液注入肉內，然後送入4℃左右冷庫中腌制12-16h。
3）滾揉
經腌制後的肉需嫩化和滾揉2-3h，滾揉溫度要求在8℃以下。
4）灌腸
用真空氣壓灌腸機將肉料灌入纖維素腸衣中，並結紮封口。
5）蒸煮
在75-80℃條件下煮制1-2h，當中心溫度達到68℃時即可。
6）煙燻
在50℃條件下熏制30-60min，使火腿外表面呈現棕褐色，具有煙燻風味。
7）冷卻
冷卻工序在水中效果比較好。水溫要求在10-12℃，冷卻4h後產品中心溫度27℃，然後送入2-4℃冷藏間冷卻12h，待產品溫度降至1-2℃時，即得成品。最後採用雙向拉伸膜包裝。
4、產品質量
產品色澤外觀呈現棕褐色；具有火腿應有的鮮美、酥香的氣味，還有煙燻的特殊風味；肉質緊密、柔嫩、有彈性、肉塊明顯、無雜質存在；腸衣乾燥完整，並與內容物緊密結合，富有彈性，肉質緊密，無黏液和霉斑，切面堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色，有西式火腿特有的香味。
5、注意事項
1）要儘量少的破壞肉的組織結構，力求保持肉的原結構塊形，這樣注入的鹽水才可以較多的保留在肌肉內。
2）火腿生產所用的設備如腌制容器、滾揉機、模具等往往反覆交替使用。如每次使用後不及時清除污垢、清洗消毒，則會積聚大量微生物，成為火腿生產的主要污染源之一。
3）嚴格控制腌制、煙燻工藝條件，保證產品的質量。
其他成型火腿加工技術
一、方火腿的加工
成品呈正方形，故稱方火腿，有簡裝和聽裝兩種，簡裝每隻3kg，聽裝每聽5kg。
1、工藝流程
原料選擇去骨修整鹽水注射腌制滾揉充填成型蒸煮冷卻包裝貯藏
2、操作要點
1）原料選擇
選用豬後腿，經2-5℃排酸24h。不得使用配種豬、黃膘豬、二次冷凍和質量不好（如PSE肉和DFD肉）的腿肉。
2）去骨修整
去皮和脂肪後，修去筋腱、血斑、軟骨、骨衣。剔骨過程中避免損傷肌肉。為了增加風味，可保留10%-15%的肥膘。整個操作過程溫度不宜超過10℃。
3）鹽水注射
鹽水配製：混合粉10kg、食鹽8kg、白糖1.8kg、水100kg。先將混合粉加入5℃的水中攪勻溶解後加入食鹽、白糖溶解。必要時加適量調味品。配成的腌制液保持在5℃條件下，濃度為16波美度，pH為7-8.
混合粉主要成分有布拉格粉鹽、亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸及乳化劑等。
鹽水注射：用鹽水注射機注射，鹽水注射量為20%。可用稱量注射前後肉重的方法控制注射量。
4）腌制滾揉
間歇式腌制滾揉，每小時滾揉20min，正轉10min，反轉10min，停機40min，腌制24-36h，腌制結束前加入適量澱粉和味精，再滾揉30min。腌制室溫度控制在2-3℃，肉溫3-5℃。
5）充填成型
充填間溫度控制在10-12℃，在裝填時把肥肉包在外面，以防影響成品質量。
6）蒸煮
水溫控制在75-78℃，中心溫度達68℃時保持30min，一般蒸煮時間為1h/kg。
7）冷卻
將產品連同蒸煮籃一起放入冷卻池，由循環水冷卻至室溫，然後在2℃冷卻間冷卻至中心溫度為4-6℃，即可脫模、包裝，在0-4℃冷藏庫中貯藏。
3、產品質量控制
產品結實、有彈性、切片性好、無孔隙、色澤微紅、味道鮮美、口感柔嫩。
二、水晶火腿的加工
水晶火腿是在鹽水方火腿生產工藝基礎上發展起來的新產品。與鹽水火腿相比，水晶火腿的產品外觀、內在質量、成品規格以及口味等方面有以下特點。
1）水晶火腿外觀潔白晶瑩。其外層是半透明的肉皮，內層是肉塊，兩者結合緊密。透過肉皮可看到內層淡紅色的肌肉。肉塊肉皮紅白分明。
2）水晶火腿的原料除純精肉外，還採用一般西式肉製品中極少用的肉皮。肉皮有韌性、耐咀嚼、風味獨特，頗受一部分嗜好食用膠質蛋白質者的青睞。部分消費者甚至認為，在水晶火腿中，肉皮的滋味更勝於精肉。
3）水晶火腿外層緻密的肉皮組織在一定程度上能阻擋細菌的入侵，起屏障作用。因此，其保藏期較鹽水方火腿略長。
1、工藝流程
2、操作要點及質量控制
1）選料
選用豬後腿，經2-5℃排酸24h。不得使用配種豬、黃膘豬、二次冷凍和質量不好（如PSE肉和DFD肉）的腿肉。肉皮修盡油脂，並颳去毛根，然後按規格劃塊。
2）鹽水注射
鹽水配製：混合粉10kg、食鹽8kg、白糖1.8kg、水100kg。先將混合粉加入5℃的水中攪勻溶解後加入食鹽、白糖溶解。必要時加適量調味品。配成的腌制液保持在5℃條件下，濃度為16波美度，pH為7-8.
混合粉主要成分有布拉格粉鹽、亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸及乳化劑等。
鹽水注射：用鹽水注射機注射，鹽水注射量為20%。可用稱量注射前後肉重的方法控制注射量。
3）肉皮腌制
配成密度為1.090g/cm3（12波美度）的鹽水溶液後再將肉皮浸入，移入2-4℃冷庫內腌制24h左右。
4）裝模
先用兩塊墊布一橫一豎攤在模型底部，將腌制好的肉皮襯裡，然後填充。當肉麵低於模口2-5cm時將模口兩邊的肉皮合攏，覆蓋在肉塊上，蓋上襯布，放下模型蓋頭，用力壓緊。
5）水煮
水溫維持在78-80℃，持續3h左右，淋浴、整形後，迅速放入2-5℃冷卻室內冷卻，經12-15h中心涼透後，即可出模包裝。
三、肉糜火腿的加工
1、工藝流程
原料的選擇與處理腌制絞碎復腌斬拌制餡充填裝模煮製冷卻成品
2、配方的選擇
原料肉100kg，澱粉7kg，食鹽3.5kg，白鬍椒粉0.25kg，味精240g，白糖1.5kg，五香粉100g，亞硝酸鈉2.5g，清水和冰屑12kg。
3、操作要點
1）原料的選擇與處理
在符合衛生要求的前提下，選料部位和規格均無特殊要求，前後腿肉和排肌、方肉以及其他高檔產品加工下來的或需保持原結構塊形的產品上修整下來的邊角碎肉，均可使用。前後腿肉、方肉切成5-7cm寬的長條，以待腌制。邊角碎肉應側重於揀出各種雜質、碎骨屑和傷斑。整理好後需加一道漂洗工序，以確保衛生質量。
2）腌制
按配方要求將輔料與肉拌勻，送入2-4℃冷庫中腌制2-3d。
3）絞碎復腌
絞肉是要控制好肉粒的粗細程度。瘦肉根據規格需要一般分別選用下列四種不同孔徑的篩眼來絞碎，即3mm、7mm、16mm、和三眼板；方肉因肥瘦互相間隔，用4mm孔徑的篩板絞制。絞碎兼有拌和作用。絞好的肉仍置於冷庫內腌制1d，即可使用。
4）斬拌制餡
斬拌是生產肉糜火腿的重要工序。先啟動斬拌機，待其運轉正常後，加入原料，然後加入水和其他輔料。輔料應先用少許清水溶解後再徐徐加入。斬拌3-5min即可。斬拌結束時肉糜的溫度應保持10℃以下。斬拌後要求肉質鮮紅，具有彈性，斬拌均勻，無冰屑，抹塗後無肉粒狀。
5）充填成型
用不同規格的不鏽鋼模具，沖入相應規格的肉料，壓製成型。充填間溫度控制在10-12℃，充填時每隻模具內的充填量應留有餘地，以便稱量檢查時填補。在裝填時把肥肉包在外面，以防影響成品質量。
6）蒸煮
模具分層交叉垛於平底燒煮鍋內，放入清水，水面稍高於模具頂部。水溫加熱至78-80℃後，保持此溫度3h左右，至產品中心溫度達68℃。加熱時間一般取決於蒸煮溫度與產品單量。一般蒸煮1h/kg。
7）整形冷卻
整形的目的是將模具的壓蓋位置加以調整，防止產品形狀怪異，影響美觀，同時略加壓力，使產品內部結構更為緊密。
8）脫模包裝
整形後的火腿即送入2-5℃冷庫內繼續冷卻，時間為12-15h，至產品中心溫度與 庫溫平衡即可脫模包裝，在0-4℃冷藏庫中冷藏。
4、產品質量控制
具有產品固有的色澤；組織緊密，有彈性，切片良好，無軟骨及其他雜質，無密集氣孔；鹹淡適中，鮮香可口，具固有的風味，無異味。
5、注意事項
1）斬拌肉餡時要按照輔料的添加順序，最後加入肥膘、各種輔料，並在斬拌過程中分次加水，始終將溫度控制在10℃左右，防止斬拌溫度過高使部分蛋白質變性，影響製品的彈性。
2）要求真空充填機灌裝，力求密實但又不過分緊張，以保證煮制不破壞，腸體富有彈性而使切面無空洞。
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